전통사찰음식연구소

"사찰음식의 특징"

첫째, 채식문화의 발달과 산채류의 활용을 들 수 있다.

산이나 들에서 나는 제철의 나물들을 국․무침․쌈 등으로 먹고, 그대로 말리거나 소금물에 데쳐서 말린 다음 가루를 내어 쓰기도 하였다.

대표적인 것으로 개미취․수리취․더덕․잔대순․다래순․각종 버섯류 등이 있다.

둘째, 다양한 장류, 튀김류, 부각류 등이 개발되었다. 채소로 맛있는 음식을 만들기 위해 다양한 장류가 발달할 수 있었다.

대표적인 사례로 절메주라는 것이 생기면서 궁중에서는 절메주를 가지고 장을 담갔고, 육류 절제로 부족한 열량과 단백질을 채우기 위해서 다양한 튀김류와 부각류가 발달하였다.

셋째, 저장음식이 발달하였다. 겨울을 나기 위하여 제철이 지났어도 필요한 영양소를 다양한 방법으로 공급할 수 있도록 저장음식이 개발되었다.

대표적인 저장식품으로는 김치, 된장․고추장․간장 등의 장류, 장아찌류 등이 있다.

넷째, 다양한 약용식품을 섭생하는 방법이 강구되었다.

속가와는 달리 사찰음식에는 약용식품이 많다. 산초열매장아찌, 재피잎장아찌, 참죽장아찌, 자반, 씀바귀김치, 고수나물, 무청, 머위잎쌈, 머위잎볶음, 더덕구이, 버섯구이, 도라지나물, 고사리나물, 각종 쌈, 쑥튀김, 도토리묵, 촛잎․망초․두릅․다래순․엉개나물 등 다양한 산나물 무침이나 전, 송차, 칡차, 마가목차, 녹차, 감잎차, 방아잎떡, 그 외에 다시마, 질경이, 명아주, 비름나물, 소리쟁이, 얼레지, 양하, 신선초, 재치 등으로 만든 음식 등 그 종류가 매우 다양하다.

다섯째, 일반 조미료나 화학 조미료를 대체할 수 있는 천연 조미료가 발달하였다. 천연 조미료로 사용되었던 식품에는 버섯가루, 다시마가루, 재피가루, 다시마물, 버섯물, 재피잎, 방아잎, 들깨가루, 들깨국물, 날콩가루, 참죽순 말린 것 등 여러 가지가 있다.